Encornets farcis veau et chorizo

20/07
Le chorizo, on en achète jamais, mais il m’en restait d’une utilisation récente de moule farcies, voir la semaine dernière.
Je n’ai donc pas tardé à en faire quelque chose sinon je l’aurais mangé quand-même !
En même temps que les moules j’ai donc acheté des encornets soi-disant sauvages. Je ne sais pas si c’est à cause de la surpêche(*) mais en plus d’être sauvages ils étaient vieux. Comment je le sais? J’ai voulu préparer les tentacules à la poêle en guise d’entrée et il fallait des dents solides pour les croquer.
Finalement j’en ai acheté d’autres visiblement plus petit et donc surement plus tendres(**).

Ingrédients

Pour la sauce tomate
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika doux moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulu
• 10 centilitres de vin blanc sec
• 400×2 grammes de tomates concassées
• un peu de piment d’Espelette
• 1 gousse d’ail écrasée
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• huile d’olive

Pour la farce
• 6 encornets
• 50 grammes de chapelure
• une petite tasse de lait
• 340 grammes de veau haché
• 60 grammes de chorizo
• 1 œuf
• 1 oignon moyen émincé
• 1/2 bouquet de persil
• 1 gousse d’ail
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation
Préparer une sauce tomate classique, 30 minutes de mijotage au moins.

Préparez les encornets pour qu’ils soient prêts à garnir. On peut conserver les tentacules pour les ajouter à la farce après les avoir fait revenir dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail et les couper très finement. Mais là j’avais déjà beaucoup trop de farce alors je me suis abstenu.

Dans un saladier mélanger le veau haché, le chorizo mixé l’ail et l’oignon hachés, l’œuf, le persil émincé, le lait et la chapelure de pain. Si vous voulez ajouter les tentacules, c’est maintenant.
Salez et poivrez et ajoutez le piment d’Espelette.
Garnir les encornets avec la farce en laissant de la place pour les fermer avec un cure-dents.

Préchauffer le four à 180°C. Placer les encornets dans un plat et les recouvrir de sauce tomate. Cuire au four durant 30 minutes environ à 180°C.

Servir avec des pâtes, des pâtes ? Oui mais des spaghettis ! Accompagnés d’un peu de parmesan…

(*) mon idée c’est que la survie de l’espèce est due aux jeunes calmars plus agiles à éviter de se faire attraper, il ne reste que les vieux que les pêcheurs peuvent choper. Ou peut-être simplement que les normes pour les mailles des filets laisse passer les petits. Mais j’affabule et je dois être à côté de la plaque, sûrement…
(**) Je confirme, tendres et goûteux. Ils ont contribué à l’excellence de ce plat, au-dessus de mes attentes.

Christian
bit.ly/3e3jm4Y

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